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[知识普及] 酒店六常法推行步骤

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中级领班

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[LV.5]常住居民I

发表于 2016-12-28 16:47:38 |显示全部楼层
酒店六常法的内容及监督 : 组织检查、互相评估推行步骤。

1.常分类
把所有东西分成两类:一类不再用了,一类还要用的。

2.常整理
将不再用的东西处理掉;还要用的东西降至最低用量并摆放得井然有序,做上任何人都明白的标记
一、根据使用频率分层保管
如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品。
二、标牌战餐馆与宾馆优势的结合      
三、通道地线、物品摆放区域线的划分
四、不同颜色的应用     
五、通过形迹整理以方便返还

3.常清洁
常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
  • (一)清洁的类型:日常清洁和计划清洁
    日常清洁:每天要做的清洁叫日常清洁,比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
    计划清洁:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
  • (二)检查
    检查指清洁人员的自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。
  • (三)检修
    如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。
    如:客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。

二、明确清洁的责任
责任到人,制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格,将检查内容公布。

4.常维护
常维护是指对前面"三常"(常分类、常整理、常清洁)的成果进行维护。维护"三常"的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

5.常规范
就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢?
一、岗位职责
规范员工行为的前提,就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容,按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范:在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书:所有的设施设备要配上相应的使用说明,比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

6.常教育
常教育的意思,就是通过批评教育,使全体员工养成"六常"习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容:
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕:要求每一位员工都不拖延事情,要养成"今日事今日毕"的好习惯。
五、用报表和数字说话:员工的工作及管理人员的检查,必须在相应的报表上做详细的记录。

评定项目数量
共讦55项。其中:天天处理10项(1001-1010),天天整合10项(2001-2010),天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项 (4001-4010),天天检查10项(5001-5010),天天改进5项(6001-6005)。
评分方法:每项按重要性分好的、一般、差的规定分数,满分为300分,评定结果累计总分为230分为达标要求。

天天处理:(1001-1010)
序号 评定项目 好的 一般 差的

1001

已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工作现场没有不需要的物品

12

6

0

1002

仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放,玻璃器皿高度不起过肩部

8

5

0

1003

已将食品库房与非食品库房分开。

8

5

0

1004

工作场所没有私人物品。已将私人物品(如:水杯,伞,鞋,衣服等)集中存放,个人贵重物品有独立的上锁柜

8

5

0

1005

根据需要每人有一套必备工具或文具

3

1

0

1006

班前会控制在15分钟内,部门[url=]主管[/url]会控制在1小时内。

3

1

0

1007

注意节约资源,环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。

5

3

0

1008

厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放

8

4

0

1009

有个人工作职责及每天工作清单

5

3

0

1010

餐厅设无烟区并有无烟标志,洗涤用品不含磷,污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准

8

5

0

天天整合:(2001-2010)

序号

评定项目

好的

一般

差的

2001

工作现场的所有物品都有一个清楚的标签(名)和固定的摆放位置(家)

8

5

0

2002

工作现场的每个区域都有物品分区平面图,负责人的照片,姓名和休班替代人

5

3

0

2003

物品摆放都有方便合适的方法,食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放

5

3

0

2004

有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引

5

3

0

2005

物流安排有先进先出和左进右出的指引,食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间

5

3

0

2006

集中存放之一:共用工具集中悬挂式存放

4

2

0

2007

集中存放之二:印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。

3

2

0

2008

餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。

3

2

0

2009

清除不必要的门、盖和锁,增加透明度,非保密之物品以层架明档摆放为主

4

2

0

2010

30秒内可取出及放回文件和物品

5

3

0

天天清扫:(3001-3010)

序号

评定项目

好的

一般

差的

3001

有各部门责任区的颜色分布平面图,有清洁责任人的职责,每个员工都有自己的职责。

5

3

0

3002

为使清洁和检查容易,物品存放柜架底层离地15公分以上。

5

3

0

3003

注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方

8

5

0

3004

有清洁检查表及有关问题跟进负责人

5

3

0

3005

厨房地面无水及油污

8

5

0

3006

动物性食品与植物性食品清洗水池分开

5

3

0

3007

厨房布局生与熟分开,出菜与收盘线路分开。

8

5

0

3008

仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备

5

3

0

3009

洗碗、洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒,消毒水配比合格,设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁

5

3

0

3010

餐厅有良好的通风系统,无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。

8

5

0

天天规范:(4001-4010)

序号

评定项目

好的

一般

差的

4001

所有物品以透明胶盒、开架式存放

4

3

0

4002

各部门的布置及设备摆放以直线直角为主,增加空间和减少碰撞

8

5

0

4003

在各分区张贴了走火路线图,有紧急事故应变指引,全体员工均能辨识警报声音

4

2

0

4004

配齐消防栓装置及灭火设备,有紧急安全出口标志,消防措施确保完好有效

5

3

0

4005

电器及电器功能标识齐全,电线安装符合安全用电规定,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗

5

3

0

4006

节约能源措施落实,将不需要使用的电器或电灯关掉,餐厅实行工作灯制,冰箱有温控器,温度符合要求

5

3

0

4007

采用视觉管理方法:管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。

5

3

0

4008

采用视觉管理方法:生食品(红色)、熟食品(兰色)、蔬菜水果(绿色)

5

3

0

4009

采用视觉管理方法:抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖,垃圾分类处理

4

2

0

4010

设备管理衽了[P]牌制度,第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引

4

2

0

天天检查(5001-5010)

序号

评定项目

好的

一般

差的

5001

制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。

5

3

0

5002

制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准,在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。

4

3

0

5003

每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行,一线员工均有健康证

8

5

0

5004

设置了展示实施[[url=]餐饮业[/url]现场管理(六T实务)]成果记录的墙报,实施前后对比照片。

5

3

0

5005

在每月、每周、每天[url=]工作计划[/url]表。下班前每人检查每天的工作清单是否完成

4

2

0

5006

公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处,负责人均应有姓名和照片展示。

4

2

0

5007

企业在全员参与编写的基础上编制了[[url=]餐饮[/url]业现场管理(六T实务)]手册。

5

3

0

5008

定期进行[餐饮业现场管理(六T实务)]审核,制订了审核结果的改进措施。

5

3

0

5009

各部门发动员工参与编写了‘细节决定成败’的优质服务语句(服务一点通),提高服务文化。

5

3

0

5010

实施[餐饮业现场管理(六T实务)]的[url=]资料[/url]积累完整,特别是改善前后对比都有照片存档。

5

3

0

天天改进:(6001-6005)

序号

评定项目

好的

一般

差的

6001

企业实施[餐饮业现场管理(六T实务)]的组织构架继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证(六T实务)执行。

5

3

0

6002

企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升

4

3

0

6003

企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划

5

3

0

6004

企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理,节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始进行调研。

5

3

0

6005

企业已向上海餐饮行业协会申请[餐饮业现场管理(六T实务)]达标审核

5

3

0
声明:本试行办法为上海餐饮行业协会制订的内部标准,其所有权和解释权为上海餐饮行业协会所有。

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[LV.9]以坛为家II

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[LV.5]常住居民I

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[LV.4]偶尔看看III

发表于 2017-4-24 15:28:12 |显示全部楼层
很实用,不错,学习下
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发表于 2017-7-28 15:04:29 |显示全部楼层
很实用,刚好需要,谢谢分享!!
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[LV.6]常住居民II

发表于 2017-8-8 13:24:12 |显示全部楼层
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发表于 2017-8-21 13:26:11 |显示全部楼层
正缺这个,谢谢!
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[LV.3]偶尔看看II

发表于 2017-9-5 08:52:30 |显示全部楼层
先收藏了,再慢慢研究
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