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如何做好餐饮经营分析

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发表于 2007-2-25 12:57:00 |显示全部楼层


由于饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。

  下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

收入、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

  通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

(二) 分析方法

  通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

  1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

  2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

  3.餐饮部使用率=客数/座位数

  4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

  5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

  6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

  7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

  8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四) 分析步骤

  1.通过财务报表得到当月收入成本、成本额,及其他经营数据,如表1
  〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6
  〖BH〗营业收入〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元
  〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元
  〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

  2.见上表,如果食品成本率计划为45%,则可以看  到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳,饭店采取了一系列措施,如加强促销、推出美食节活动力图改进 ,那么要检查这些活动是否奏效,则从分析收入情况可以了解到。

  3.例如财务报表显示餐饮成本超标,那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因:

  (1) 菜单计划问题:① 菜单菜品是否过多,过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时,菜价是否需要调整。

  (2) 采购问题:① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购监控系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

  (3) 验收问题:① 如是否存在收货私存,验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。

  (4) 储存问题:如是否因储存不当导致香料腐败,贮藏室管理是否有问题等。

  (5) 票据控制问题:各种票据控制是否到位。

  (6) 准备与加工问题:是否粗加工浪费,是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

  (7) 服务问题:上菜时是否使用标准器皿等。

  (8) 销售问题:如服务员偷吃,客人记账,因服务投诉打折,内部宴请和折扣规定不严格等 。

  4.对其他经营数据做历史会计年度比较

  (五) 分析评价及对策

  通过分析,主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态,往期的经营和新的销售手段是否奏效,并针对于当期问题提出有关对策。

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[LV.1]初来乍到

发表于 2017-7-4 14:53:45 |显示全部楼层
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发表于 2018-10-10 15:33:02 |显示全部楼层
**学习一下 谢谢楼主分享 好东西看一看
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